論起酥技藝

摘要：通過生活中對(duì)油酥食品的分析和了解，主要介紹油酥的起酥成團(tuán)原理和油酥的分類、制作工藝流程，油酥原料投放配方比例并闡述不同油酥起酥的成品要求特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。

關(guān)鍵詞：中式面點(diǎn) 起酥 技藝

油酥制品，是指用面粉、油脂等原料制成的面團(tuán)制作成的面點(diǎn)品種。根據(jù)油酥品種中有無酥層，可分為層酥制品和混酥制品兩大類。本人著重論述層酥面點(diǎn)的制作工藝，根據(jù)用料品種和原料價(jià)格，可分為普通油酥和高級(jí)油酥兩類，下面主要談?wù)劯呒?jí)油酥與普通油酥的制作技藝。

1.高級(jí)油酥的調(diào)制

 高級(jí)油酥是所用的原料成本相對(duì)普通油酥來說成本要高些，制作更精細(xì)，色彩更豐富，形狀更美觀，當(dāng)然使用原料的品種數(shù)量也有所增加；制成的制品香氣濃郁，質(zhì)地酥軟，色澤金黃，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，是一些高檔宴席使用的高檔面點(diǎn)品種。它的制作難度比普通油酥稍大，制作過程中有其固有的特色。

1.1干油酥的調(diào)制機(jī)理，干油酥是油酥具有酥質(zhì)結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵所在。用于調(diào)制干油酥的原料主要是黃油與面粉，它呈淡黃色，所含成分80％以上都是乳脂肪，還含有糖類、維生素A、酪蛋白、維生素E、天然植物色素及其他微量成分。這其中的乳脂肪除了具有一般油脂的起酥作用以外，還具有一定的奶香味，及軟化制品質(zhì)地的功能，這是由于乳脂肪的特殊性質(zhì)所決定。

1.1 .1高級(jí)油酥的調(diào)制機(jī)理。高級(jí)油酥也是由干油酥與水油面組成，只是調(diào)制所需的原料品種與數(shù)量，都有一定程度的改變，散發(fā)著芳香的奶油香味，制品質(zhì)地變得綿軟。

1.1.2 水油面的調(diào)制機(jī)理，調(diào)制水油面的原料除了面粉、水和黃油外，往往還要加入雞蛋液、棉白糖等原料，來增加制品的質(zhì)感，增加香味，美化制品表面的光澤。當(dāng)水油面包裹干油酥面團(tuán)后，通過搟、疊、卷手法，使水油面與干油酥之間層層相隔，加熱后氣體的膨脹，干油酥面團(tuán)顆粒的炭化，部分油脂的滲出，使得油酥制品變得蓬松、酥香。所加入雞蛋液能改善制作時(shí)面團(tuán)的延伸性，白糖能軟化制品的質(zhì)地，方便制作，豐富制品入口后的口感，在烤制或油炸時(shí)產(chǎn)生美麗的金黃色。

1.2 高級(jí)油酥的調(diào)制原料比例。干油酥的原料：面粉與黃油的比例是：面粉：黃油=1:0.6.水油面的原料用于水油而調(diào)制的原料主要有熱水、白糖、面粉、黃油、雞蛋液，少數(shù)制品還加入椰漿、牛奶等原料。原料之間的比例是:面粉：黃油：雞蛋液：熱水：白糖=1：0.2: 0.15:0.25: 0.02。

1.3 高級(jí)油酥的調(diào)制方法。水油面的調(diào)制方法：黃油在常溫下成固體，應(yīng)先加熱其溶化后，再與其他調(diào)料調(diào)拌均勻，加入到面粉中，通過搓、揉、揣至表面光滑，不粘手。放置一邊醒制20分鐘，使面團(tuán)中的顆粒充分吸水漲潤(rùn)。起酥方法：取500g水油面，包入500g干油酥，收口處捏緊朝上，放在撒有少量面粉的案板上，面團(tuán)上撒少許面粉，用搟面杖搟開，搟成70cm長(zhǎng)、30cm寬的長(zhǎng)方形，分別從兩頭向中間疊起，再一疊為二；上面撒上少許面粉，再用搟面杖搟開，搟成70cm長(zhǎng)、30cm寬的長(zhǎng)方形。干油酥的調(diào)制方法：黃油一般都是存放在冰箱中，在調(diào)制干油酥時(shí)，應(yīng)提前將黃油從冰箱中取出來，使黃油的溫度升高到20攝氏度左右。溫度過高或過低，均不利于調(diào)制面團(tuán)。將面粉倒在案板上攤開，中間扒開一窩，放入黃油，用雙手將原料與黃油搓均勻，再用右手掌跟將其擦透，約擦三遍左右，使干油酥形成光潔的面團(tuán)。

1.4 高級(jí)油酥的調(diào)制注意事項(xiàng)。起酥時(shí)注意事項(xiàng)：控制好干油酥與水油面之間的硬度要相等，否則酥層不能符合要求，氣溫稍高時(shí)，搟一次后需要放入冰箱變得稍硬時(shí)再制作。搟制酥層時(shí)，動(dòng)作要?jiǎng)側(cè)嵯酀?jì)，切勿一桿子輕，一桿子重，使搟制的酥層不美觀；搟制時(shí)，撒面粉的數(shù)量要少，以不黏搟面杖為好。若撒的過多，酥層會(huì)出現(xiàn)白色硬塊生面。調(diào)制水油面注意事項(xiàng)：黃油要溶化后，再與面粉調(diào)拌，掌握好各種原料之間的比例，調(diào)料要與面粉同時(shí)調(diào)拌，要揉搓至面團(tuán)表面光滑，不黏手，調(diào)好后，蓋上布（防止表皮吹干裂）醒20min以上。調(diào)制干油酥注意事項(xiàng)：制作干油酥的面粉應(yīng)選擇低筋粉；黃油應(yīng)控制在20℃左右時(shí)，再調(diào)制干油酥，面粉與黃油要擦均勻，蓋上面醒（防止表面吹硬）20min以上，便于制作。

1.5 油酥的成熟

    制作好的胚料，經(jīng)過成熟就能直接食用，成熟是層酥制作的最后一道工序，油酥制品的成熟方法，一般用烤、炸兩種方法成熟。用炸的方法使胚料成熟，面點(diǎn)成品酥層清晰，形狀飽滿，色澤光亮美觀。方法是：將油鍋中油溫加熱至四成（120℃），放入胚料，轉(zhuǎn)用小火，保持鍋中油溫在105℃左右，炸至胚料浮至油面，酥層清晰，撈出成品，轉(zhuǎn)用中火，使油溫升至140℃，再將胚料入鍋炸至油泡變小，撈出瀝去油，放在吸水紙上吸干油脂，即可裝盤。用油炸的方法成熟的制品，雖然形狀美觀，但操作難度較大，尤其是油溫的操作上有一定的要求，否則會(huì)使成品不符合要求。在操作時(shí)，胚料入鍋油溫過高，會(huì)造成外焦里不熟，酥層不明顯的缺陷：反之則易使成品容易散碎。養(yǎng)油時(shí)，要將胚料中的一部分水分和脂肪滲出，使酥層清晰，體積膨脹，故這一道程序不能少。最后是復(fù)炸，是將油酥表面的脂肪脫去，但油溫過高，易使制品炸焦，反之油溫過低，則品種含油，影響制品質(zhì)量?？?，多數(shù)是將面點(diǎn)胚料放入電烤箱中烤制成熟。烤制時(shí)，烤箱的上火溫度調(diào)至200℃，下火溫度調(diào)至180℃，需要烤20min左右，即能成熟。炸，就是將面點(diǎn)胚料放入油鍋中， 制成熟。

2.普通油酥的調(diào)制

普通油酥是指采用傳統(tǒng)的油酥制作工藝，使用原料普通，基本上是常用的面點(diǎn)原料，如面粉、熟豬油等。

2.1 普通油酥的調(diào)制機(jī)理。普通油酥的面胚料由干油酥與水油酥兩種面團(tuán)組成。這兩種面團(tuán)的性質(zhì)有一定的差異。酥面的成團(tuán)、起酥都與油脂的性質(zhì)有關(guān)。面粉顆粒被油脂包圍、隔開，顆粒之間的距離擴(kuò)大，空隙顆粒吸不到水分，不能膨潤(rùn)，在加熱時(shí)更容易炭化而變脆。油酥具有黏性和表面張力，當(dāng)面粉內(nèi)滲入油脂，面粉顆粒就被油脂包圍而黏結(jié)在一起，酥面僅靠油脂的黏性使之結(jié)合起來，所以比較松散，形成了與實(shí)面不同的性質(zhì)，即它的起酥性；

2.1.2 普通油酥的調(diào)制原料比例。水油酥的原料比例：調(diào)制水油面的原料主要是面粉、熟豬油、水，它們之間的比例為1: 0.2:0.4。干油酥的原料比例：干油酥的調(diào)制所需原料主要是面粉、熟豬油，它們之間的比例一般為1：0.5。

2.2 干油酥，用油、面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。面粉加油調(diào)和，使面粉顆粒被油脂包圍，隔開而成為糊狀物。在面團(tuán)中油脂使淀粉之間聯(lián)系中斷，失去黏性，同時(shí)面粉顆粒膨脹形成松疏性，蛋白質(zhì)吸不到水，失去了面筋質(zhì)膨脹性能，使面粉顆粒周圍氣體受熱膨脹，遇高溫失水炭化，變脆，從而符合層酥酥脆的要求。它具有很大的起酥性，但面質(zhì)松散、軟滑，缺乏筋力和黏度，故不能單獨(dú)制成成品。它的主要特點(diǎn)，一是作為酥心；二是成品熟制品酥松。干油酥之所以能夠起酥，是因?yàn)檎{(diào)制時(shí)只用油，不用水與面粉調(diào)成面團(tuán)的原故。干油酥所用的油是一種膠體物質(zhì)，具有一定的黏性和表面張力。

2.2.1 水油酥，用適當(dāng)?shù)乃?、油、面粉調(diào)制成的面團(tuán)。制作的成品既能成型完整，又能膨松起，達(dá)到了層酥的成品基本特點(diǎn)。它既有面團(tuán)的滑潤(rùn)性、柔順性和起酥性，它是介于這兩者之間而形成特殊性能的面團(tuán)，它的作用是與干油酥配合后互相間隔，互相依存，起著分層起酥的效果，使油酥面團(tuán)具備了成型和包捏的條件，將干油酥層層包住，解決了干油酥熟制后散碎的缺陷。

2.3 普通油酥的調(diào)制方法。在調(diào)制前，需要將油脂溶化成液體（油脂的溫度低于80℃，溫度過高易使面粉燙熟），與水（油脂的溫度在30℃~40℃）混合一起加入面粉中，再調(diào)拌成團(tuán)，并且使勁揉，直到面團(tuán)不沾手，揉至表面光滑。干油酥的調(diào)制方法，面粉與油脂調(diào)制面團(tuán)，與水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制方法不同。它所用的是“搓”、“擦”的方法，行話叫“擦酥”。所謂擦酥，是指面粉與油脂拌和后，放在案板上滾成團(tuán)，用雙手的掌跟一層層向前推擦，邊推邊擦，推成一堆后，再滾成團(tuán)繼續(xù)推擦。反復(fù)擦透的目的，是使其增加油滑性和黏性，干油酥起酥能否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn)在于和面能否達(dá)到應(yīng)有的要求。水油酥的調(diào)制方法，因面粉在調(diào)制過程中，原料中有油脂，固體油脂常溫下是固體，不能與水正常調(diào)和均勻，就會(huì)使調(diào)出來的面團(tuán)水、油分布不均，使制品質(zhì)量變差。

2.4 普通油脂的調(diào)制注意事項(xiàng)。一般500g面粉，加油量250g為宜；調(diào)制好的干油酥面團(tuán)軟硬度和水油面團(tuán)相一致；制作酥面時(shí)，面粉與油脂的比例為2:1，具體的制作方法是：取面粉500g加入油脂250g拌和，然后用手掌一層層地向前推擦，反復(fù)擦透、擦潤(rùn)，至無小粒子無白粉，面粉與油脂充分黏結(jié)成團(tuán)為止；水油面團(tuán)制作時(shí)應(yīng)注意：必須正確掌握水、油、面配料比例。面粉、油脂與水的比例為1:0.2:0.45.具體的操作方法是：取500g面粉放在案板上，加入225g清水和100g油脂，拌成葡萄面，然后揉制成面團(tuán)；以油、水摻合后同時(shí)摻入面粉分布不均，影響品質(zhì)質(zhì)量；面團(tuán)要反復(fù)揉搓。搓透的標(biāo)準(zhǔn)是面團(tuán)光滑、有韌性。否則制成的成品易產(chǎn)生裂縫；調(diào)制時(shí)的水溫度要在30℃~40℃，夏天水溫稍低一些，冬天水溫稍高一些。

2.5干油酥調(diào)制應(yīng)注意：調(diào)制油酥面團(tuán)的面粉，選用低筋質(zhì)的生粉（也可用蒸熟的面粉）起酥效果好；用動(dòng)物性油脂比植物性油脂在面團(tuán)中呈片狀和薄膜狀，潤(rùn)滑面積大，結(jié)合的空氣較多，所以起酥性更強(qiáng)；調(diào)制干油酥需用冷油，如果用熱油，調(diào)制的面團(tuán)會(huì)發(fā)硬，難以操作，制成的成品容易脫殼和使制品外形不完整；掌握配方要準(zhǔn)。

參考文獻(xiàn):

    （1）謝定源，周三保.中國名點(diǎn): 中國輕工業(yè)出版社 ,2000

（2）鮑治平.面點(diǎn)制作技術(shù):北京: 高等教育出版社 ,2004