熱菜制作過程中的安全控制

   【摘要】：隨著社會的不斷進步，人們的生活水平不斷提高，對菜肴的要求也越來越高，現在人們飲食不僅僅是解決溫飽問題，更主要的是要吃的好，吃得好主要是要吃的健康。對于烹飪原料來說即使是無污染的綠色食品如果加工不當，也會影響身體健康，因此烹飪過程中如何控制食物的安全性問題，已受到烹飪工作者的高度關注。

   【關鍵詞】：加熱、亞硝酸鹽、多環(huán)芳烴、食品污染。

   “民以食為天”，食品的衛(wèi)生程度直接影響了人們的身體健康，即使原料本身很安全，但在菜肴制作環(huán)節(jié)中一旦某個環(huán)節(jié)稍有不慎就會原料造成污染，如：原料加工溫度過低、時間過程、蛋白質燒煮過度、油溫過高或考制食品、使用香料調料、色素不當、烹調生產者帶菌都可能對烹調食品的安全性問題產生影響。

    眾所周知，烹飪的重要目的之一便是對烹飪原料殺菌、消毒，但有些菜肴為了保證其特色，加熱不是很徹底，如涮火鍋，醉制類菜肴等等，加熱時間短甚至不加熱，這樣細菌有了可乘之機，所以作為烹飪工作者應根據不同的烹飪原料靈活選用加熱溫度和時間。如：知道蛋類易受沙門氏菌污染，加熱時選用能殺死沙門氏菌的溫度70℃~80℃且8~10分鐘加熱雞蛋即可。加熱時忌溫度太高或太長采用適當的火候烹制食品，不僅能殺菌消毒，還能確保食物營養(yǎng)，和使制品色、香、味俱佳。若溫度過高或是機過長可能會對制品產生很多有害成份。

    據分析，一般認為高溫、長時間加熱對食物產生的有害物質主要來源于兩個方面：

    一是來自加熱的客體——原料。長時間高溫情況下，，原料中的蛋白質和碳水化合物都極易轉變產生有害物質。蛋白質分子在高溫下脫水，斷裂或熱降解，使蛋白質脫去氨基，并有可能與碳水化合物得羰基結合形成色素復合物，發(fā)生非酶褐變，使食品色澤加深。當原料表面溫度繼續(xù)上升到200℃以上且繼續(xù)加熱時，原料中的氨基酸、蛋白質則完全分解并焦化成對人體有害的物質，特別是焦化蛋白中色氨酸產生的-氨甲基衍生物具有強烈的致癌作用。另外，隨著加熱溫度升高、時間延長，糖類其他物質亦發(fā)生分解碳化，并隨著加熱時間的延長，鉻焦化過程由表及里，這也是我們看到事物燒煮太過過造成碳化的原因。故此，烹飪過程中亦應嚴格控制高溫，切忌將原料燒焦或燒糊。

    二是來自加熱的主體——油脂。烹調用油加熱溫度不宜太高，在高溫下，油脂開始部分水解形成甘油褐脂肪酸，當不斷加熱至油溫升高到300℃以上時，脂肪酸分子開始脫水縮合成分子量大的醚型化合物，至溫度上升到350℃~360℃時，脂肪酸分子（特別是不飽和脂肪酸，如：亞麻酸、亞麻油酸、花生回烯酸等）分解為低分子的酮類，醛類物質，同時，亦發(fā)生成各種形式的聚合物，如：二烯環(huán)狀單聚體、二聚體、三聚體和多聚體等。另外，高溫下油脂水解的甘油也進一步脫水生成具有揮發(fā)性和強烈辛酸氣味的物質-丙烯醛，它是油脂的主要成分，對人鼻、眼具有強烈的刺激作用。實驗已證明：用含高溫油脂的飼料喂大白鼠數月后，普遍出現喂傷損的乳頭狀瘤，并有肝瘤、肺腺瘤及乳腺瘤等。

    為防止油脂經高溫加熱帶來的毒害，用油加熱時應做到：

   （1）盡量避免持續(xù)高溫煎炸食品，一般烹飪用油溫度最好控制在200℃以下。

   （2）反復使用油脂時，應隨時加入新油，并隨時瀝盡浮物雜質。

   （3）據原材料品種和成品的要求正確選用不同分解溫度的油脂。如：松鼠魚、菠蘿魚等要求230℃以上溫度成型時，應選用分解溫度較高的棉籽油和高級精煉油。

    二、烹飪過程中，控制食物的安全，須謹防亞硝酸鹽對食品的污染。

    食品中天然存在的N-亞硝基化合物含量極微，一般在10pg/kg以下。但腌制的魚、肉制品、腌菜、發(fā)酵食品中，含量較高。一些食品中含油合成N-亞硝基化合物的前體物質仲胺及亞硝酸鹽，烹調不當或在微生物作用下，可形成亞硝胺或亞硝酰胺。

   香腸、臘肉、水晶蹄制作過程中，加入硝酸鹽或亞硝酸鹽作護色劑的鹽腌干魚，也會含有N-亞硝基化合物；腌制臘腸用佐料事先將黑胡椒、辣椒粉等香料與粗制鹽、亞硝酸鹽等混合，臘腸中就會有亞硝酸基比咯烷、亞硝基哌啶檢出。因此應禁用事先混合的鹽腌佐料來腌制臘腸，鹽合香料要分別包裝。煙熏肉和魚，煎炸咸肉片、暴露于空氣中的直接烤制也會形成一部分亞硝胺。

   三、飪過程中，控制事物的安全，須慎防多環(huán)芳烴對食品的污染。 烹飪過程中，產生有害化學物質中危害性最大的便時多環(huán)芳烴。多環(huán)芳烴時指由兩個以上的苯環(huán)粘合起來的一系列芳烴化合物及其衍生物。它們對 人由致癌作用，特別時五個苯環(huán)稠合起來的苯并芘（B（a）P）更具強的致癌性。據研究得知，烹飪過程中，產生多環(huán)芳烴的途徑主要其一是上述已提到得油脂經高溫聚合而產生多環(huán)芳烴—苯并芘；其二，主要源于煙熏和烘烤食品時所產生。人們在用煤、汽油、木炭、柴草等有機物進行高溫煙熏烤制食品時，有機物得不完全燃燒將產生大量的多環(huán)芳烴類化合物。而被熏烤的食物原料往往直接與火、煙接觸，直接受到所產生的多環(huán)芳烴的污染。隨著熏烤時間的延長，多環(huán)芳烴由表及內，不斷向原料內部滲透。尤其時含油脂和膽固醇較多的食品熏烤時，由于內部所含油脂的熱聚作用，亦能產生苯并芘，其所含苯并芘更多。

   據相關統(tǒng)計發(fā)現：熏烤食品中苯并芘的含量大致為：一般烤肉、烤香腸內含量0.17~0.63 g/kg，廣東叉肉和燒臘腸用柴爐加工使（B（a）P）量上升最多，其次為煤爐及炭爐，電爐燒制的量最少；新疆烤羊肉如滴落油著火后，則含量為4.7~95.5g/kg，平均3.9g/kg。至于煙熏，燒烤食品所含多環(huán)芳烴較多且具有強致癌作用，特別使容易導致胃癌這一特點，已被一系列事實所證明。 為防止多環(huán)節(jié)烴對食品的污染，可采用以上措施：

   （1） 熏烤食品時要離火太近。

   （2）溫度不宜高于400℃。

   （3）避免食物與炭火直接接觸。

   （4） 不 讓熏制食品油脂滴入爐內因為煙熏時流出的油含3.4—苯并芘多 致癌性強 且勿用此油。

   （5）改良食品煙熏劑或使用冷熏液等。

   （6）設法改進煙熏和烘烤的烹飪過程改用電爐。

   四、有效減少或消除原料中對人不利的成分，確保食品安全。 有些原料含有的一些營養(yǎng)成分在一起加熱會形成不溶性的物質影響身體健康，如菠菜與豆腐同食會形成不溶性的草酸鈣，但如果將菠菜通過焯水就可以解決這類問題的發(fā)生。還有些原料本身含有一些對人體不利成分，如四季豆中含有的皂素和豆素；鮮黃花菜中秋水仙堿；苦杏仁、木薯中的氫氰酸等等都會對人體造成不利影響，但這些成分都不耐高溫，主要徹底加熱都會被破壞，還有一些原料因儲藏不當產生對人體不利成分，如土豆發(fā)芽產生的龍葵素堿，在實用時如果削去皮，剜去發(fā)芽部位再煮熟煮透就會其中的有害成分。有些菜肴為了提高其美觀度，在制作中要加一些色素，特別是人工合成色素應嚴格規(guī)定其用量。否則將對人體健康造成影響。通常覓菜紅、胭脂紅的用量為0.05g/kg；檸檬黃、靛藍為0.1g/kg。

   總之，在熱菜制作過程中應悉心關注了解烹飪過程中各個環(huán)節(jié)對食品得影響，并不斷地積累和掌握烹飪過程中控制食物安全性問題的各項措施，以便探研到更科學更合理地烹飪方法，保證人們身體健康長壽。