烹飪專業(yè)課程教學(xué)環(huán)節(jié)中應(yīng)注意的幾個問題

    內(nèi)容摘要：烹飪專業(yè)課程教學(xué)過程中應(yīng)注重學(xué)生操作技能的培養(yǎng)，不僅要讓學(xué)生熟知烹飪理論知識，而且要讓學(xué)生掌握熟練的操作技能，筆者在多年來的烹飪課程教學(xué)中，力求將學(xué)生的主體地位貫穿到教學(xué)的各個環(huán)節(jié)中，教學(xué)效果明顯，并在教學(xué)啟發(fā)、內(nèi)容講解、演示教學(xué)等相關(guān)環(huán)節(jié)中，形成了富有成效的教學(xué)特點(diǎn)。

    關(guān)鍵詞：主體、講解、演示、操作、評價

    多年來我在烹飪專業(yè)課程的教學(xué)過程中，積極落實(shí)學(xué)生的主體地位，以學(xué)生為本，服務(wù)學(xué)生，低起點(diǎn)教學(xué)、高標(biāo)準(zhǔn)要求，營造良好的學(xué)習(xí)氛圍，努力推進(jìn)烹飪專業(yè)的課程改革。并摸索出一套切實(shí)可行的教學(xué)方法。

    一、 啟發(fā)要得當(dāng) 啟發(fā)是教師啟迪學(xué)生興趣的教學(xué)行為，其目的是為了調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極 性，使之樂學(xué)，以一個良好的開端促使學(xué)生學(xué)習(xí)成功。教師在教學(xué)過程中可利用菜肴的概況、菜名、歷史典故等來激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和求知欲。 如在講“水晶肴蹄”一菜時，先讓學(xué)生知道它是江蘇菜中的一道名菜，接著介紹四句先贊美菜肴的詩文：“風(fēng)光無限數(shù)金焦，更愛京口肉食饒。不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴?！辈⒅v了張果老因吃肴肉忘了赴蟠桃會的民間故事，讓學(xué)生帶著這些美好聯(lián)想，愉快地進(jìn)入課堂教學(xué)。

    二、 講解要準(zhǔn)確清楚 講授專業(yè)技術(shù)要明確地教給學(xué)生“怎么做”“做得怎么樣”的方法、步驟、 過程、要領(lǐng)、要求以及值得注意的問題。并能清晰的在板書中表現(xiàn)出來，教師在教學(xué)過程中可圍繞以下幾個方面加以講解。

    1、 菜名 中國菜十分講究名稱美，它有一定的規(guī)律可循。如以菜肴形態(tài)命名的有：菊 花魚、蘿卜魚、葡萄魚等；借助民間故事命名的有：八仙過海、叫花雞等；用比喻方法命名的有：雪里埋炭、百事如意等；以烹飪技巧和器具命名的有：三蒸九扣、壇子肉等。菜肴的起名方法很多，講解要準(zhǔn)確、通俗，不能華而不實(shí)、故弄玄虛。

    2、 烹法 中國菜肴有烹調(diào)方法多樣化的特點(diǎn)，每道菜都有自已的烹調(diào)方法。教師在 教學(xué)中一定要把所教菜肴的烹調(diào)方法給學(xué)生講授清楚，不能出現(xiàn)含糊其詞、模棱兩可的情況。如：滑熘與滑炒兩種烹調(diào)方法從字面上看基本相同，如果不稍加注意的話，很難分辨出是滑熘還是滑炒；但他們有著本質(zhì)的區(qū)別，就是成菜芡汁的多少。因此教師在教學(xué)過程中不僅要將菜肴的烹調(diào)方法細(xì)致、準(zhǔn)確地傳授給學(xué)生，還要將與其相似、相近、相聯(lián)系的烹調(diào)方法加以區(qū)別說明。

   3、 原料 將菜肴所使用的主料、輔料以及調(diào)料逐一向?qū)W生介紹清楚，講原料時既要講 清楚每種原料在菜肴中所起的作用，又要講清楚原料的使用量。在一道完美的菜肴中，只有將主、輔、調(diào)三類原料合理搭配好，才能充分發(fā)揮好各自的作用，只有熟悉它們在菜肴中所起的作用，才能更好地為菜肴服務(wù)。菜肴的主輔料搭配要突出主料，主料應(yīng)占全菜總量的70%以上，同時也要兼顧菜肴色澤的搭配，以給人賞心悅目的美好的感官體驗為好。

    4、 制作過程 向?qū)W生講授菜肴的工藝流程和制作方法，包括從原料的初步加工、刀工、配 菜、烹調(diào)到菜肴裝盤的全過程，其中菜肴的制作方法是講授的重點(diǎn)。教師是否講授得條理清楚、層次分明、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)。直接關(guān)系到學(xué)生獲取知識是否全面細(xì)致。所以在講制作的過程中應(yīng)避免出現(xiàn)雜亂無章、顧此失彼的現(xiàn)象。

   5、菜肴特點(diǎn) 中國菜肴品種豐富、五光十色、變幻無窮，這是由中國獨(dú)特的文化氛圍、中國菜的選料廣泛、烹調(diào)方法的多樣化而注定的。中國菜歷來注重一菜一格、百菜百味，每一道菜都要有自己的風(fēng)味特色。菜肴的色澤和氣味、菜肴的風(fēng)味和造型、菜肴的質(zhì)感與營養(yǎng)及盛裝器皿等都是菜肴的屬性特點(diǎn)之一，教師在給學(xué)生講授菜肴的特點(diǎn)時應(yīng)從菜肴的色、香、味、形、質(zhì)及營養(yǎng)成分等方面來概括，但不是所有菜肴都要求從這些方面來統(tǒng)疇總結(jié)，應(yīng)以突出的能代表風(fēng)味特點(diǎn)的總結(jié)概括為好。

   6、制作關(guān)鍵 每一道菜肴都有其突出的技術(shù)難度，如“瓜姜魚絲”應(yīng)以刀工、碼味、上漿、劃油、翻炒等為操作關(guān)鍵，“清湯魚圓”應(yīng)以剁茸、制茸為操作關(guān)鍵。菜肴的技術(shù)關(guān)鍵應(yīng)作為教師教學(xué)時所突破的難點(diǎn)。

    7、菜肴的營養(yǎng) 人們進(jìn)食的最終目的是均衡營養(yǎng)供給。我們培養(yǎng)的是面向現(xiàn)代化的烹飪?nèi)瞬牛缲?fù)著提高人們的身體素質(zhì)和不斷提高全民族素質(zhì)的任務(wù)，為了讓人們吃得更合理、更科學(xué)，對學(xué)生進(jìn)行營養(yǎng)知識教學(xué)是必不可少的，教師在教學(xué)過程中不應(yīng)忽視對菜肴營養(yǎng)的分析。

    8、選準(zhǔn)菜例 通過舉例使學(xué)生達(dá)到舉一反三、觸類旁通、融會貫通的學(xué)習(xí)效果。菜肴與菜肴之間存在著普通聯(lián)系，教學(xué)中不能將所有的菜肴都作為實(shí)習(xí)菜肴，只能選擇有重點(diǎn)，有代表性的作為教學(xué)菜肴。菜肴的烹調(diào)方法有相當(dāng)一部分存在著隸屬關(guān)系，如炒又分滑炒、軟炒、生炒、熟炒等。而每一個烹調(diào)方法又能做出許多菜肴來，例如：“瓜姜魚絲”改變形狀可做出“瓜姜魚米”、“瓜姜魚條”等，變換口味可做出“麻辣魚絲”、“茄汁魚絲”等。教師在舉例時要善于整理和挖掘，著重體現(xiàn)靈活多樣性的原則。

    三、 演示要嚴(yán)格規(guī)范 演示教學(xué)是學(xué)生掌握技能獲取知識的重要途徑，是講授法的繼續(xù)和延伸。（如 果說講授法是“說”，那么演示法就是“做”，是理論和實(shí)踐的相結(jié)合。教師示范過程也是學(xué)生仿效的過程，因此教師是示范必須嚴(yán)格規(guī)范，有些難度較大的操作內(nèi)容，教師應(yīng)按講解的要領(lǐng)進(jìn)行分步驟講解演示，嚴(yán)格規(guī)范地進(jìn)行示范表演。）教師在進(jìn)行演示教學(xué)時一般應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

    1、 要將所需的教學(xué)用具準(zhǔn)備充分，如：菜刀、菜墩、制作菜肴所需的主料、 輔料、調(diào)味品、炒勺、手勺等，并且要將調(diào)味品按要求擺放整齊，有些菜肴烹制繁瑣，如需進(jìn)行汽蒸、水煮等初步處理的要事先完成。

    2、示范操作時，一定要將菜肴所需的原料逐一展示在大家面前，讓學(xué)生充分觀察清楚。教師在演示過程中，要盡可能使自己的每一個動作、技巧都能讓學(xué)生看到。不要光說不做，要邊做邊講，特別是遇到學(xué)生不易掌握的地方，一定要示范清楚，解釋明白。

    3、充分利用媒體：烹飪專業(yè)教師由于長年在學(xué)校從事教學(xué)工作時間較多，動手實(shí)踐少，在教學(xué)過程中動作不一定都很到位利落，可將行業(yè)中操作技能強(qiáng)的廚師的操作過程錄制下來反復(fù)播放給學(xué)生看，也可直接將其請來參與教學(xué)，為了節(jié)約操作經(jīng)費(fèi)，也可以多播放名廚制作菜肴的錄象，教學(xué)光盤等，投影儀、多媒體課件也是較好的教學(xué)媒體。

   四、學(xué)生實(shí)習(xí)操作要精心指導(dǎo)

    學(xué)生通過觀察教師演示教學(xué)后，下一步就是自己動手進(jìn)行實(shí)驗的過程。（實(shí)習(xí)操作是學(xué)生對所學(xué)知識的綜合運(yùn)用，是專業(yè)課程的中心環(huán)節(jié)之一。）因此在指導(dǎo)學(xué)生實(shí)習(xí)操作時，必須注意：

    1、 必須給以“時間、空間、工具、材料”上的保證；

    2、 必須明確要求，按規(guī)程進(jìn)行；

    3、 要進(jìn)行安全教育和采取具體的安全措施，由于學(xué)生的基本功不扎實(shí)，缺 乏實(shí)踐經(jīng)驗操作時難免遇到刀傷、燒傷或其他意外；

    4、 在操作過程中，教師要深入指導(dǎo)學(xué)生操作，指導(dǎo)時看學(xué)生是否按要求操 作，工具使用是否正確，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，對易出現(xiàn)的問題要集中指導(dǎo)，個別學(xué)生還要因材施教，做好個別指導(dǎo)工作；

    5、 要教育學(xué)生愛護(hù)工具、勤儉節(jié)約、愛護(hù)勞動成果，滲透思想教育；

    6、 指導(dǎo)學(xué)生填寫好相應(yīng)的實(shí)驗報告；做好思考練習(xí)。推薦給學(xué)生課外閱讀 書籍。

    五、講評要客觀 講評是教師將教學(xué)的過程做一個總結(jié)性的評價，對自己的教學(xué)菜肴與學(xué)生的 實(shí)習(xí)效果進(jìn)行客觀的總結(jié)、分析。講評的目的就是使學(xué)生揚(yáng)長避短，達(dá)到教學(xué)相長的效果。在講評時可采用如下幾種方法：

    1、在教師指導(dǎo)下讓學(xué)生之間互評，這是學(xué)生間相互學(xué)習(xí)、相互交流、取長補(bǔ)短的過程。

    2、教師對學(xué)生的學(xué)習(xí)結(jié)果進(jìn)行講評時，可先讓學(xué)生自評（是否按規(guī)程進(jìn)行）再分組互評（做法是否正確，作品做得怎么樣，好在哪里，差在何處）；最后教師總評。對學(xué)生的優(yōu)點(diǎn)要及時地給予鼓勵，對學(xué)生所出現(xiàn)的錯誤，特別是多數(shù)學(xué)生都容易出現(xiàn)的錯誤，要分析原因，激勵學(xué)生不斷進(jìn)步以不斷提高。

    3、請其他人員評價，烹飪專業(yè)課有其特殊性，從業(yè)人員的操作成果必須得到大多數(shù)人的認(rèn)可，因在進(jìn)行總結(jié)評價時可以請同專業(yè)的教師、行業(yè)知名人士、一般群眾來參與評價。

    六、操作作品展示及時

    教師可經(jīng)常將學(xué)生操作成果（雕刻作品或菜肴以及其照片）進(jìn)行展覽，各類展覽是實(shí)訓(xùn)課堂教學(xué)的繼續(xù)和延伸。通過各級各類作品的展覽活動，互相學(xué)習(xí)、交流技藝，這既是一次學(xué)生的自我提高，對學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的大調(diào)動，也是對學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作教學(xué)效果的有力推進(jìn)。